Чёрная икра
Ассортимент чёрной осетровой икры разных видов
Для ознакомления с детальным описанием товара необходимо перейти на его страницу. Чтобы купить чёрную осетровую икру в Москве с доставкой, достаточно добавить нужный товар в корзину и оформить заказ (суммарная стоимость заказа должна составлять более 1000 руб). Добавление товара в корзину возможно как с витрины товарной группы, так и со страницы товара.
Чёрная икра - гастрономический продукт, отличающийся высокими пищевыми и диетическими качествами. Чёрная икра приготовляется из икры-сырца осетровых рыб: белуги, калуги, осётра, севрюги, шипа и стерляди.
По способу приготовления икра осетровых рыб делится на зернистую, пастеризованную и паюсную.
Наиболее ценной является черная зернистая икра белуги и осетра.
Черная осетровая икра имеет различную окраску поверхности икринок: от светло-жёлтой, почти белой, до тёмной, почти чёрной; икра осетра может иметь коричневый оттенок.
Зернистая осетровая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную.
Цвет и размер зёрен зависят от вида рыбы, из которой они получены, и степени зрелости - развития икры. Зерно белужьей икры легко отличить от осетровой по цвету зародышевого глазка, который у белужьей икры выделяется светлым пятнышком, а у осетровой он более тёмный, чем прочая поверхность оболочки икринки; зародышевый глазок у севрюжьего зерна светлей остальной оболочки. Диаметр икринки белуги равен 6 мм, осетра 4-4,5 мм, севрюги и шипа 2-3 мм.
Лучшим сырьём для зернистого передела (переработки) считается икра белуги и осетра с крупными светлыми зёрнами, имеющими прочную упругую оболочку. Каждая рыба даёт икру одного цвета; основная масса икринок имеет близкие размеры, количество более мелких (недоразвившихся) икринок в зрелом ястыке невелико и в продукте практически незаметно. Зёрна белуги от каждой рыбы перерабатываются в один приём (передел), а икру осетра подбирают по цвету и размеру икринок разных экземпляров рыб.
Баночная черная икра приготовляется из зерна самого высокого качества, сортируемого по величине и цвету и имеет низкую солёность - 3,5-5%. Посол икры производится сухой солью или сухой консервирующей смесью, состоящей из соли и специальных препаратов, в течение 2-3 минут. Промытое холодной водой и освобождённое от сгустков крови, плёнок и отдельных лопнувших икринок зерно кладётся для стекания воды на решето, затем перекладывается обратно в вазу, посыпается солью или консервирующей смесью, быстро и тщательно перемешивается, в результате чего образуется естественный рассол (тузлук). По окончании посола икру «переливают» в решето для стекания тузлука. Чтобы получить нормальную сухорассыпчатую консистенцию икры, когда икринки легко отделяются друг от друга, важно правильно установить момент окончания посола и в достаточной степени удалить тузлук. Икра называется недопущенной, если посол был закончен слишком рано и из икры выделилось недостаточное количество влаги. Такая икра имеет мазевидную текучую консистенцию и мягкое, слабое, влажное зерно. Если продолжительность посола была больше, чем нужно, то икринки теряют большое количество воды, в тузлук переходит много белков, которые полностью трудно отделимы от икры в процессе стекания тузлука, в результате чего образуется густая тёмная масса, заполняющая промежутки между икринками. Такая икра называется перепущенной (несухорассыпчатой), или густой.
Хранят чёрную икру при температуре минус 2-3,5°. При более высокой температуре икра делается влажной и менее рассыпчатой, а при низкой температуре замерзает. Срок хранения икры, приготовленной с антисептиками, до года, а без антисептиков 2-3 месяца.
В Советском Союзе на банке обязательно делали отметки о цвете икры. Так, для белужьей, калужьей икры на днище банки и на упаковочном мешке ставили знаки: 000 — икра светлая и светло-серая, 00 — икра серая, 0 — икра тёмно-серая, X - икра чёрная. Цвет икры осетровой и шиповой отмечали буквами: А - светло-серый, серый и светло-коричневый, Б - коричневый и тёмно-серый, В - чёрный. О цвете севрюжьей икры отметок не делали. На банках с белужьей икрой обозначалось дробью: в числителе - номер рыбы, в знаменателе - число банок икры, полученной от данной рыбы. При транспортировании банки с чёрной икрой зашивали по 3 штуки в бязевые мешки, которые укладывали по 18 штук в решётчатую клетку, помещённую в бочку ёмкостью 300 л. Свободное пространство между стенками банки и метками заполняли мелко дробленным льдом. Закупоренные банки пломбировали.
Зернистая баночная чёрная икра во время СССР вырабатывалась высшего, 1-го и 2-го сортов. К высшему сорту относилась икра одного вида рыбы, одного посола с крупным и средним по величине зерном, цвет равномерный, от светло-серого до тёмно-серого; у осетровой икры могли быть желтоватые и коричневатые оттенки; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой, вкус и запах специфические, свойственные данному продукту, содержание соли от 3,5 до 5%. В икре 1-го сорта допускалось мелкое зерно, незначительная разница зерна по величине и цвету, консистенция влажноватая или густоватая, незначительный привкус «травки» (привкус пищи рыбы), содержание соли 3,5-5%. Икра 2-го сорта имела более выраженные недостатки: примесь икринок другого вида рыбы, значительную разницу величины и цвета зерна, влажную или густую консистенцию, икринки, отделяющиеся друг от друга с нарушением оболочки, а также горечь, остроту и посторонний, но присущий икре (зависящий от особенностей икры-сырца) привкус (ил, травка и т. д.).
Пастеризованная осетровая икра приготовляется из зернистой икры путём расфасовки в стеклянные герметически укупоренные банки различной ёмкости и прогрева в воде или автоклавах до температуры 65°, где её выдерживают при этой температуре 2 часа. Пастеризация икры повышает стойкость её при хранении, но при нарушении технологии может отрицательно повлиять на её вкусовые качества.
Хранят пастеризованную икру при температуре 0° в течение года.
Паюсная осетровая чёрная икра готовится посолом в нагретом до 40-42° насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании в течение 2-2,5 минут и последующем прессовании зерна. Конец посола определяют по степени уплотнения икры, которое происходит вследствие повышения температуры и коагуляции белков под действием соли. По окончании посола икру счерпывают ситом, ссыпают в холщовый мешок и отжимают под прессом, в результате зерна слипаются в сплошную однородную массу, вследствие чего продукт становится более стойким при хранении. Паюсная чёрная икра вырабатывается в основном из икры-сырца севрюги, а также осетра, белуги и шипа, несколько ослабевшего и не пригодного для приготовления зернистой икры. Допускается смешивание зерна различных осетровых пород рыб. Лучший вкус и запах имеет икра, приготовленная из севрюжьего зерна. Аромат её зависит от температуры тузлука в момент посола, наиболее ароматная икра получается при температуре посола 40-42°. Консистенция икры определяется правильностью отпрессовки и укладки в тару. Однородность консистенции и солёность зависят от скорости проведения посола. Разница в длительности выдерживания икры в рассоле неизбежно приводит к «пестроте» посола.
Хранят паюсную черную икру при температуре минус 6-7° так же, как зернистую. Возможно длительное хранение - до года, однако по мере хранения ослабевает аромат икры и увеличивается горечь во вкусе.
