сыр Пармиджано Реджано - альтернатива
К сожалению, Пармиджано Реджано находится под временными ограничениями для ввоза в РФ
На странице представлены МАКСИМАЛЬНО БЛИЗКИЕ И ПОХОЖИЕ на данный продукт товары
Только легальный импорт! Декларация соответствия РФ по первому требованию
Итальянский твердый выдержанный сыр Пармиджано Реджано
Пармезан или правильнее Пармиджано Реджано (ошиб. пармеджано), итал. Parmigiano Reggiano - высоко ценимый во всем мире вид итальянского сыра с древнейшим происхождением, один из представителей твёрдых сыров и заслуженный предмет гордости итальянцев, считающих его настоящим чудом природы и неотъемлемой частью культуры своего народа.
Сыр Пармиджано Реджано, благодаря своему неподражаемому фруктовому аромату и насыщенному вкусу, является незаменимым элементом в итальянской кулинарии. Сыр используют для усиления вкуса и аромата супов, для заправки множества вторых блюд, соусов и салатов, для подачи с аперитивами, свежими и сухими фруктами. В общем, Пармезан является универсальным продуктом и вкусным ответом на необходимость создания сбалансированного и функционального питания, подходящего для современного стиля жизни.
Пармезан называют сыром восьми веков, т.к. рецепт его изготовления остаётся неизменным вот уже 800 лет. Его история началась на землях, расположенных между рекой По и Апеннинами в больших хозяйствах монахов-бенедиктинцев, которые и начали делать сыр больших размеров длительного созревания.
Сыр Пармиджано Реджано имеет тесную связь с зоной своего происхождения. Как производство молока, так и его переработка в сыр осуществляются в провинциях Пармы, Реджо-Эмилии, Модены, Болоньи на левом берегу реки Рено и Мантуи на правом берегу реки По. Секрет необычайного вкуса зародился в этой зоне, благодаря использованию натурального фуража и сырого молока без добавления каких-либо добавок. В период долгого созревания натуральные молочные ферменты наделяют Пармезан его вкусовыми и структурными характеристиками, делая сыр неповторимым.
Молоко получают от коров, питание которых соответствует строгим правилам, предусматривающим использование только местного фуража и растительных кормов. Коров доят 2 раза в день и доставляют молоко на сыроваренный завод не позднее, чем через 2 часа после дойки. Для производства 1 кг Пармезана требуется 16-20 л молока, а для создания одной формы сыра - около 600 л.
Основные шаги для получения Пармезана:
1. Частично обезжиренное молоко вечернего удоя путем натурального выделения жира смешивается в медных котлах с цельным молоком утреннего удоя.
2. В нагретое молоко вводится сыворотка, т.е. культура натуральных молочных ферментов, полученная из осадка сыворотки предыдущего дня.
3. Затем добавляется сычужина (натуральный фермент, получаемый из желудка молочного теленка), которая и приводит к свертыванию молока.
4. Свернувшееся молоко (сгусток) разделяется специальным приспособлением-«иглой» на мелкое зерно.
5. Затем следует чрезвычайно важный этап в изготовлении Пармезана - варка, во время которой под воздействием умело контролируемой сыроваром высокой температуры из зерна сырного сгустка удаляется вода и на дне котла образуется сырная масса.
6. Сырная масса извлекается из котла, разделяется на 2 части и укладывается в специальные формы, называемые «fascere», на 2-3 дня.
7. Получившиеся сырные головки погружают примерно на 20 дней в рассол (насыщенный раствор натуральной соли) для пропитывания солью, которая придает сыру вкус и помогает длительному созреванию.
8. После выдержки в рассоле сыр поступает на созревание, которое длится не менее 12 месяцев. За это время сыр насыщается ароматом и приобретает свою структуру.
9. По окончании минимального периода созревания (12 мес) каждая форма подвергается экспертизе, проводимой с целью оценки внешнего вида, структуры и характеристики сырного теста.
10. Лучшие сырные головки отправляются на дальнейшее созревание до 24 месяцев.
Видео о приготовлении сычужного итальянского сыра Пармиджано Реджано:
На корке целой головки сыра крупно написано его название - Parmigiano Reggiano и всегда ставится знак DOP, означающий «Наименование, защищенное по происхождению», т.е. все без исключения процессы производства Пармезана проходили в рамках одной географической территории, и производители следовали строжайшим правилам, установленным для производства этого сыра.
Информация носит только справочный и ознакомительный характер.
